Il cacao, Theobroma cacao L. 1753, è una parola che arriva dal greco e significa cibo degli dei. È una pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee. L’albero di cacao, per crescere rigoglioso, ha bisogno di un luogo semiombroso, quindi 50% di luce e 50% di ombra. Perciò molto spesso nelle piantagioni di cacao si intravedono anche alberi molto alti, proprio accanto alle piante di cacao, affinché la loro chioma possa dar loro l’ombra necessaria senza però privarle della luce.
Le origini
Si dice che la fava del cacao venne scoperta accidentalmente più di 2000 anni fa dalla popolazione dei Maya, nativi dell'America Centrale, che iniziarono a produrre una bevanda simile alla birra usando la buccia della fava. Intorno al 800 a.C aggiunsero un passaggio: decisero di fare fermentate i semi per creare una bibita dal sapore più invitante ed intenso. Furono così i Maya i primi agricoltori che cominciarono la coltivazione di questa promettente pianta di cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatan, il Chapas e la costa pacifica del Guatemala. Questo alimento era inizialmente considerato cibo per gli dei, e pertanto veniva consumato solo da alcune classi della popolazione; grazie però alla grande offerta di alberi di cacao, col passare del tempo tale bevanda diventò un alimento diffuso e consumato quotidianamente. I Maya furono inoltre i primi a mescolarlo con altri ingredienti come il peperoncino. Anche gli aztechi, nella seconda metà del 1500, consumavano questa bevanda chiamata chocolatl ("chocol" di radice maya che significa caldo e "atl" di radice azteca che significa acqua). In particolare, una svolta importante si ebbe con l'arrivo nel Nuovo Mondo del conquistatore Hernán Cortéz a cui, scambiato per il dio Quetzalcoatl, venne offerta, dallo stesso imperatore Montezuma, tale bevanda miracolosa e a cui venne donata un'intera piantagione di cacao. Una volta tornato Cortéz in Spagna, questo alimento iniziò a circolare nella penisola. Seguendo il gusto dell'aristocrazia spagnola, la miscela venne leggermente modificata, eliminando la presenza del peperoncino e aggiungendo ingredienti come miele, cannella, vaniglia o zucchero. A partire dal 1600 la cioccolata iniziò a diffondersi nel resto d’Europa. Un altro momento importante si ebbe nel 1828 quando l'Olandese Conrad J. van Houten fabbricò una macchina in grado di separare l'olio di semi dalla polvere di cacao. Fu in questo modo che in diverse città d'Europa si diffuse l'idea di mescolare burro e polvere di cacao, dando vita al quel cioccolato solido che così bene conosciamo e gustiamo ancora oggi.
Ho fatto un lungo viaggio partendo dall'altra parte del mondo; non solo vi ho raggiunto nei vostri paesi e nelle vostre case, ma sono arrivato nei vostri cuori diventando il simbolo dell'amore e del San Valentino
Le usanze
Il cibo
Lo zodiaco cinese
Lo zodiaco cinese è composto da 12 animali che si ripetono uno ogni anno lunare.
L'utilizzo degli animali nello zodiaco deriva dal fatto che in antichità, le 24 ore giornaliere odierne, erano divise in 12 periodi associati ai comportamenti degli animali.
Nello zodiaco cinese troviamo: il topo, il bue, la tigre, il coniglio, il drago, il serpente, il cavallo, la capra, la scimmia, il gallo, il cane ed il maiale.
Al giorno d'oggi anche io, come molte persone in tutto il globo, ho lasciato il mio paese d'origine per trasferirmi in diverse parti del mondo dove vivo, condividendo il terreno con piante amiche quali limoni, banani ed eritrina.
Mi trovate soprattutto in Costa d'Avorio e Ghana. Ma non solo: anche in Indonesia, Nigeria, Camerun, Brasile, Ecuador, Messico e tanti altri. In questi luoghi cresco e quando sono maturo vengo raccolto, lasciato fermentare in grossi contenitori, fatto poi essiccare al sole ed infine inviato in tutto il mondo dentro grossi sacchi.
La raccolta dei frutti del cacao
La vita media di una pianta di cacao è di 25 anni e i suoi frutti necessitano trai 150 e i 165 giorni per la maturazione completa: non esiste una vera e propria stagione della maturazione, è possibile raccogliere frutti a mano tutto l’anno.
Ogni frutto del cacao contiene dalle 20 alle 50 fave di cacao di varia lunghezza e spessore. Si calcola che ogni albero di cacao produca all’anno circa 1 kg di cacao, ma anche in questo caso, come per la coltivazione, ogni tipologia di cacao, quindi di pianta, ha i suoi tempi di crescita e maturazione. Il frutto del cacao è di colore giallo – verde, che diventa bruno-violastro a maturazione.Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno, ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi o fave di cacao e per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse.
La fermentazione delle fave di cacao
Il primo importantissimo passaggio nella produzione del cioccolato riguarda la fermentazione delle fave di cacao. È la fermentazione a donare gli aromi al cacao e quindi al cioccolato, è durante la fermentazione che si andranno a creare quei sapori inconfondibili che porteranno alla distinzione tra le varie tipologie di cacao. Dopo aver separato la gelatina bianca dalle fave, queste ultime vengono inserite in recipienti e vengono riposte in stanze buie e areate subendo ad intervalli regolari un rimestamento nello stesso contenitore chiamato levatura. Anche in questo caso, la tempistica della fermentazione delle fave di cacao varia a seconda della tipologia dell’albero di cacao, tuttavia possiamo stimarla in media 10 giorni e ha lo scopo di rendere inattivo il seme e non permettergli di germogliare.
Essiccazione delle fave di cacao
A seguito della fermentazione, le fave di cacao vengono sottoposte a essiccazione, procedimento utile a bloccare la fermentazione e diminuire l’umidità e l’acido acetico (grande nemico del cioccolato dal punto di vista gustativo) al loro interno. L’essiccazione delle fave di cacao dura più o meno dai 3 ai 4 giorni e di solito in modo naturale. Esiste anche un metodo non naturale attraverso l’utilizzo di macchine che portano in minor tempo le fave di cacao all’8% di umidità, percentuale ottimale che permette il trasporto delle fave. Dopo l’essiccazione le fave hanno bisogno di essere pulite: vengono inserite in un macchinario a cilindri che rimuove il pulviscolo e qualsiasi altra impurità, perdendo all’incirca a fine del processo il 50% del loro peso. Adesso le fave di cacao sono pronte per essere inserite nei sacchi e spedite per essere poi trasformate in cioccolato!
1.Pulizia e Tostatura
Conclusasi la fase di lavorazione delle fave di cacao ormai pronte, inizia la vera produzione del cioccolato, dove le fave di cacao diventeranno l’alimento più amato da grandi e piccini.
La prima cosa necessaria da fare una volta arrivato il sacco di fave di cacao è sottoporle ad un’accurata pulizia con setacci e spazzole. Subito dopo è il momento della tostatura. La tostatrice prima secca le fave a una temperatura di 100°C e poi vengono tostate a una temperatura che oscilla tra i 100°C e i 160°C (sempre a seconda della tipologia di cacao). Una fase fondamentale nella produzione del cioccolato, quasi la più importante. Durante la tostatura si completano definitivamente gli aromi, quelli che andranno a caratterizzare il sapore del cioccolato, quindi deve essere assolutamente bilanciata: una tostatura eccessiva donerebbe alle fave amarezza, una tostatura troppo leggera non permetterebbe agli aromi di crearsi e di sprigionare il classico profumo del cioccolato.
2.Decorticazione,
macinatura e raffinazione
A tostatura terminata, questa fase della decorticazione delle fave di cacao consiste nel separare la pellicola dalla fava “nuda” chiamata granella. La granella, subito dopo la decorticazione, finisce in una macchina chiamata mulino costruita con pietre di granito che schiacciano la granella e fanno si che si passo dallo stato solido a quello liquido: si ottiene il burro di cacao, l’ingrediente principale delle tavolette di cioccolato composto al 100% da cioccolato purissimo.
Un processo direttamente successivo alla macinatura è quello della raffinazione utile alla riduzione della granulometria delle particelle di granella da 100 a 20 micron grazie all’utilizzo di una macchina composta da cilindri di acciaio che ruotando su stessi comprimono la granella che viene introdotta al loro interno.
3.Concaggio, Temperaggio e Modellaggio!
La durata delle operazioni di concaggio del cioccolato è direttamente proporzionale alla qualità del cioccolato: più il cioccolato è scadente, maggiore saranno le ore di concaggio, e viceversa. La fase di concaggio è utile sia all’emulsione del cioccolato, quindi alla dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero, sia all’abbassamento dell’acidità, infatti durante il concaggio il cioccolato riesce a perdere fino all’80% delle sostanze volatili.
La fase di temperaggio, invece, è necessaria all’abbassamento della temperatura dopo il concaggio: rendere il cioccolato più omogeneo, non soggetto a sbalzi di temperatura, meno voluminoso e meno opaco.
Il cioccolato è finalmente pronto per esser messo negli stampi scelti e poi passato su un nastro che lo fa vibrare per eliminare qualunque bolla d’aria al suo interno. Dopo aver messo il cioccolato negli stampi, va fatto raffreddare e solidificare per far sì che diventi croccante. A questa fase segue quella del confezionamento, importante anche questa perché evita all’aria di entrare e accelerare il deperimento del cioccolato all’interno.
San Valentino, ma perché si regala il cioccolato?
Ma perché ogni anno per San Valentino si regalano dei cioccolatini o comunque il cioccolato è presente in qualsiasi cosa? Scatoline ben confezionate, abbinato alle fragole, il cioccolato è onnipresente, ma cos’ha a che fare con la festa dell’amore? Questa giornata si è evoluta nel corso dei secoli, da festa pagana a cristiana il passo è stato breve, poi è arrivata la variante commerciale. Ogni anno vengono venduti migliaia e migliaia di dolci, uno dei motivi è sicuramente il gusto, che si abbina facilmente al romanticismo della giornata. Il cioccolato, però, solitamente prevale e questa popolarità non può essere solamente il frutto di una trovata commerciale. Probabilmente il successo di questo prezioso alimento arriva dall’epoca Azteca.
Le proprietà del cacao iniziarono ad essere scoperte proprio in quel periodo e pare fosse un ingrediente importantissimo per l’imperatore Moctezuma (o Montezuma), che credeva nelle sue proprietà afrodisiache. L’imperatore aveva un intero harem a disposizione, era convinto che il cacao migliorasse le sue prestazioni. E di questo sono convinti in molti, insieme ad ostriche e peperoncino, il cioccolato rimane un must di San Valentino proprio perché considerato un efficace afrodisiaco. Se sia vero oppure no, lasciamo a voi la scelta
Lo sapevi che dal frutto non si ricava soltanto il cacao?
I semi, passati nelle presse, danno luogo ad una massa densa da cui si ottengono cacao in polvere e burro di cacao; il burro di cacao si ricava dalla parte più grassa che costituisce circa il 55% del seme. Il processo di estrazione e preparazione del burro di cacao non è affatto semplice. Il burro di cacao è ottenuto da semi interi di cacao che vengono fatti fermentare, tostare e poi trattati per separare la componente secca esterna del seme dall’interno. Industrialmente, il burro di cacao è ulteriormente elaborato per eliminare i sapori forti e gli odori indesiderati
Le proprietà del burro di cacao
Presenta forti proprietà antiossidanti e riesce a stimolare la sintesi del collagene restituendo tono ed elasticità alla pelle. Il burro di cacao è nutriente e svolge un’azione protettiva grazie alla composizione di acidi grassi, in particolare acido linoleico, acido sterico e acido oleico. A causa delle sue proprietà fisiche, il burro di cacao è un solido a temperatura ambiente ma può assumere la forma liquida quando le temperature superano il range dei 34 – 38 °C. E’ anche per questo che il cioccolato è un solido a temperatura ambiente ma se messo in bocca…. può sciogliersi rapidamente!
Burro di cacao alimentare: utilizzo A rendere brillanti le nostre preparazioni al cioccolato. Il burro di cacao contribuisce, infatti, alla brillantezza e delicatezza del cioccolato al cacao, di quelli più raffinati. Questa proprietà (e le altre che ti abbiamo già elencato nel paragrafo precedente) fanno del burro di cacao alimentare un prezioso alleato in cucina: è perfetto, infatti, per le preparazioni dolciarie da forno come i biscotti, la pasta frolla e la complicatissima ma non troppo sfoglia per dolci
Il sapore
l sapore dolce e cremoso, conferisce alle preparazioni una nota dolce con un retrogusto nascosto di cioccolato. Oltre al burro può sostituire egregiamente la gelatina la gelatina per “gonfiare” i dessert. Il burro di cacao alimentare è un ottimo prodotto anche per rendere soffici e lucenti i croissant ed i dolci lievitati, le praline e persino i gelati! Insomma, è il tuo migliore amico in cucina dove puoi utilizzarlo per friggere, cuocere oppure mantecare (sì, anche il riso). Senza contare, poi, che puoi sostituirlo al normale burro del supermercato per imburrare teglie e stampi ed impermeabilizzare gli ingredienti che assorbono facilmente l’acqua e l’umidità più in generale, come biscotti secchi o le meringhe ad esempio.
Un altro impiego del burro di cacao alimentare è quello di sostituto dei normali burri nelle ricette vegane, crudiste o senza glutine. Non ci avevi pensato, vero? E se hai necessità di una ricetta dolce dove c’è il burro animale tra gli ingredienti puoi utilizzare il burro di cacao anche per gli intolleranti!
Il burro di cacao contiene antiossidanti naturali che lo rendono particolarmente adatto all’uso alimentare. Oltre agli antiossidanti, il burro di cacao contiene acidi grassi saturi come il palmitico, l’acido oleico e l’acido linoleico. Anche se può sembrare davvero grasso vista la lista di grassi saturi che hai appena letto, il burro di cacao alimentare non contiene (molto) colesterolo. Tra le proprietà del burro di cacao alimentare, infatti, oltre all’alto punto di fusione (35° circa), c’è anche questa di non contenere colesterolo. Il contenuto lipidico piuttosto elevato fa sì, infatti, che il burro di cacao alimentare (così come l’olio di mandorla, ad esempio) abbia proprietà emollienti e protettive anche per il corpo.
Insomma, non fa male quanto gli altri grassi ed oli naturali che consumiamo in cucina e fa bene anche alla pelle. Cosa puoi volere di più dal burro di cacao alimentare e le sue proprietà?
Come usare il burro di cacao puro?
Burro di cacao per capelli: si può usare per ammorbidire i capelli. Potete realizzare un impacco per capelli lunghi mescolano 100 gr di burro di cacao con 50 gr di gel di aloe vera. Usate il prodotto su capelli asciutti, fate agire per 20 minuti e poi lavate.
Burro di cacao per le labbra screpolate: se volete labbra morbide e ben idratate, potete eseguire uno scrub leggero e nutriente mescolando un cucchiaino di burro di cacao puro con un cucchiaino di miele e mezzo cucchiaino di zucchero di canna. Massaggiate sulle labbra, lasciate riposare per 10 minuti e risciacquate con acqua tiepida.
Burro di cacao per la pelle: si può usare come emolliente per nutrire e ottenere una pelle liscia e morbida. In questo caso, il burro di cacao deve essere mantenuto al caldo, deve raggiungere temperature superiori ai 35 °C, altrimenti la consistenza è troppo solida. Riscaldate il burro di cacao e usatelo come olio per massaggiare e nutrire il corpo.
Curiosità sulle proprietà del burro di cacao In ambito farmaceutico, il burro di cacao è usato per la preparazione di supposte perché è un solido a temperatura ambiente ma fonde a temperatura corporea
Informazioni generali
Il burro di cacao è un ingrediente importante per la preparazione del cioccolato ma anche per molte formulazioni in ambito farmaceutico e cosmetico. Per la cura della persona, il burro di cacao rappresenta uno dei grassi più stabili, una qualità che accoppiata alle proprietà antiossidanti dello stesso burro di cacao, previene l’irrancidimento dando al prodotto la possibilità di essere conservato da due a cinque anni senza alcun conservante artificiale aggiunto.
Il burro di cacao ha una texture vellutata e piacevole, una fragranza naturale che non necessita l’aggiunta di profumi, e forti proprietà emollienti. Sono queste le caratteristiche che hanno reso il burro di cacao un ingrediente fondamentale per la preparazione di prodotti per la cura della pelle, saponi e lozioni. Nelle etichette dei cosmetici la presenza del burro di cacao è segnalata con il termine Theobroma cacao butter.
Le proprietà idratanti del burro di cacao rendono questo prodotto molto popolare soprattutto per la prevenzione delle smagliature in donne in gravidanza o in chi sta seguendo una dieta dimagrante. Grazie alle sue proprietà è fortemente indicato per il trattamento della pelle secca, delle labbra screpolate o delle scottature solari. Se usato su base quotidiana, il burro di cacao riesce efficacemente a prevenire la secchezza o il prurito della pelle. Nella sua gamma di antiossidanti, il burro di cacao annovera la Vitamina E e fitosteroli con azione riparatoria e antinfiammatoria molto utile per la prevenzione dei punti neri. In ambito domestico può essere utilizzato come dopodoccia o durante la doccia, per l’idratazione del corpo. Per la preparazione di burro di cacao per le labbra o per la preparazione di prodotti naturali per la cura dei capelli secchi e sfibrati.
Ecco mi sono presentato. Adesso conoscete un po' di più chi sono e qual è la mia storia... E la vostra? Che sia attraverso una buona tazza di cioccolata calda, un profumato e morbido burro di cacao o un piccolo ed intenso cioccolatino, spero di potervi conoscere presto e magari augurarvi Buon San Valentino..